01.
　　“海中牛奶”
　　闽南人的生蚝情节
　　生蚝，俗称“海蛎子”。在西方，牡蛎曾被称为"海之奶"，在《圣经》中被誉为"海之神力"。我国唐代诗人李白有"天上地下，牡蛎独尊"的题句。清代福建总督李鹤年也曾有诗赞日："蛎房风味胜江瑶"。

　　“海中牛奶”牡蛎 图 / 摄图网

　　无论山珍，还是海味，如果没了情感记忆在其中，也不过只是一道道食材罢了。这种心境在物产丰饶的闽南地区尤其如此。海蛎，于闽南人来讲，就像东北人饭桌上的酸菜，四川人饭桌上的辣子，普通，日常，却不可缺少。

　　牡蛎火锅 清甜爽口 图 / 百度

　　闽南人过年，有“围炉”的习俗，除夕之夜，一家人要围坐在一起吃火锅。随着经济发展和消费水平的提高，火锅食材愈加丰富，鸡鸭鱼肉都可下锅。但无论花样有多少，海蛎一定是不可或缺的一样食材。海蛎干，用来熬煮锅底，入味提鲜；鲜海蛎，则直接下锅，火锅汤也变得白嫩清香，还带着一丝微微的甜味，更可作为当地妇女坐月子的必备补品。

　　蚵壳厝 墙面由海蛎壳修建 图 / 百度

　　海蛎对闽南人的哺育，不仅在饭桌上。在古建筑保留完整的渔村转一圈就会发现，那些用海蛎壳修建的蚵壳厝(“厝”即老屋)，最年轻的也已经超过百年，经过风吹日晒，虽然有的地基残破，但洁白的海蛎壳却完好无损。在当地有“千年砖，万年蚵”之说，海风腐蚀性强，连红砖都顶不住，海蛎壳却可以有效抵抗海风侵蚀，还能做到微微透气，房子住起来冬暖夏凉。
　　02.
　　海岛多蛎子
　　亲手“破蚝”才够味
　　厦门湾地处北纬24°，年平均气温为21.8℃，夏无酷暑，冬无严寒，空气质量率达99.18%，水质优良率99.6%，气候与无污染的海水水质非常适合近海海产品生长，特别是适合海蛎子这一类的贝类海产品生长，与其他地域的海蛎子相比，闽南的海蛎子味道更加鲜美，壳薄肉大，而且肉质紧。

　　赶海季 实景 / 摄于厦门湾

　　厦门湾近海潮间带，那潮来而隐、潮退而现的“蚝堆石”，就是“蚝仔”的生息之所，更是养殖户生活和希望的寄托。唐代韩愈《初南食贻元十八协律》写到，“蚝相黏为上，百十各自生”。

　　海边礁石：蚝仔生息之所

　　海蛎子的繁殖能力极强，只要有一个，很快就会蔓延成一片。海滩的石头上，处处能见到它们的身影。海蛎子对它所依附的石头没有太多的要求，只要它够坚硬，能够支撑它的身躯就可以了。
　　海蛎子的壳虽然坚硬，却阻挡不住人们向它伸出的手。它的肉质鲜美，海边的人，总会想方设法来攻破它们的堡垒。吃的欲望激发出人类的潜能，专门对付海蛎子的工具应运而生。工具的柄是用木头制成的，直径约2-3公分，在木头的顶端钻一个孔，将一个两头打磨的尖尖的粗铁从孔里穿出来。每每落潮时，海女们拿上篮子和工具，戴上头巾或帽子，到海边敲海蛎子，取下的海蛎子还包裹着厚厚的保护壳。

　　破蚝

　　“破蚝”的“破”字闽南话的意思是剖开，只有剖开“蚝埔”，进而取出“蚝仔”，才叫大功告成。“破蚝人”在蚝壳尖前端的缝隙处，将“破蚝刀”的刀口使劲插入，插入约摸感到蚝壳的边沿有松动感时，使劲向左右掰动，这时“蚝埔”平复在下的壳被掀开，白嫩的海蛎子肉便展露眼前，新鲜的肉里饱含着鲜美的汁，汆汤或是炒菜都是难得的美味。

　　打开坚硬外壳，白嫩的海蛎子展露出来

　　03.
　　一筷子伸到海边
　　N+1种食用方法
　　生食，能够保留生蚝在唇齿间最自然的口感，淋上柠檬汁和调味佐料，可谓大快朵颐。不过，这种食用方式，对于生蚝的要求极高，生长的海域必须干净无污染，运输途中不能有损害。打一个飞的到厦门，鲜吃一口生蚝也是轻而易举的事情了。

　　生蚝鲜吃

　　海边的烟火气，莫若于烤架上热气疼疼的蒜蓉生蚝，在咸湿海风中夹裹着蒜蓉的焦香，啜一口汁水，和着葱叶一起下肚，再来一扎啤酒，才算完成专属于厦门吃海的仪式感。

　　纪录片《人生一串 第一季》

　　吃过“蚵仔煎”才算真正来过厦门，两种简单食材，就能撬动你的味蕾，经久难忘。鸡蛋、蚵仔在地瓜粉的巧妙融合下，浑然天成，蛋皮发酥，内里软嫩，蛋中有生蚝，蚝中生鸡蛋，以柔美攻克了万千食客。

　　图 / 视觉中国、摄图网

　　吃海记.
　　生蚝，就是海的信使，闽南人通过海鲜建立了与海洋独特的连接，与海共生共融，造就了千百年来独特的渔乡记忆，是一种文化，是一种传承。

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